--- title: "Corte de jamón a cuchillo: el arte del corte | Mireia Sanchis" description: Qué es el corte de jamón a cuchillo, en qué se diferencia de la máquina y cómo se corta una pieza. La técnica de una maestra cortadora en Valencia. image: https://mireiasanchis.com/hubfs/og-default-mireia.png --- [![Mireia Sanchis](https://mireiasanchis.com/hubfs/logo-mireia-sanchis-blanco.svg)](https://mireiasanchis.com/?hsLang=es-es) - [Servicios](https://mireiasanchis.com/servicios) - Ocasiones - [Bodas](https://mireiasanchis.com/servicios/bodas) - [Eventos](https://mireiasanchis.com/servicios/eventos) - [Eventos de empresa](https://mireiasanchis.com/servicios/eventos-empresa) - El servicio - [Cortes a mano](https://mireiasanchis.com/servicios/corte-a-mano) - [Chef privado](https://mireiasanchis.com/servicios/chef-privado) - [Catering](https://mireiasanchis.com/servicios/catering) - [Tienda](https://gourmet.mireiasanchis.com) - [Empresas](https://mireiasanchis.com/regalos-empresa) - [Sobre mí](https://mireiasanchis.com/sobre-mi) - [Blog](https://mireiasanchis.com/blog) [Reservar](https://mireiasanchis.com/contacto?hsLang=es-es) × - [Servicios](https://mireiasanchis.com/servicios) - Ocasiones - [Bodas](https://mireiasanchis.com/servicios/bodas) - [Eventos](https://mireiasanchis.com/servicios/eventos) - [Eventos de empresa](https://mireiasanchis.com/servicios/eventos-empresa) - El servicio - [Cortes a mano](https://mireiasanchis.com/servicios/corte-a-mano) - [Chef privado](https://mireiasanchis.com/servicios/chef-privado) - [Catering](https://mireiasanchis.com/servicios/catering) - [Tienda](https://gourmet.mireiasanchis.com) - [Empresas](https://mireiasanchis.com/regalos-empresa) - [Sobre mí](https://mireiasanchis.com/sobre-mi) - [Blog](https://mireiasanchis.com/blog) [Reservar](https://mireiasanchis.com/contacto?hsLang=es-es) [WhatsApp](https://wa.me/34652090928) El corte de jamón ibérico a cuchillo es una técnica artesanal que consiste en extraer lonchas finas de bocado respetando la veta y la anatomía de la pieza, potenciando las propiedades sensoriales del producto frente al corte a máquina. Mireia Sanchis es maestra cortadora profesional en Valencia y domina esta técnica para bodas, eventos y celebraciones a domicilio. Inicio \> Servicios \> Corte a mano EL CORTE A CUCHILLO # EL ARTE del corte Cortar jamón ibérico a cuchillo no es servir lonchas: es un ritual. Respetar la veta, encontrar el grosor justo, sacar a cada zona de la pieza lo mejor que tiene dentro. Os cuento en qué consiste el oficio que llevo más de diez años perfeccionando. [DESCUBRE LA TÉCNICA](https://mireiasanchis.com/servicios/corte-a-mano#tecnica) El corte de jamón ibérico a cuchillo se diferencia del corte a máquina en que respeta la veta y la morfología de la pieza, ofrece lonchas de bocado a temperatura óptima y potencia las propiedades sensoriales del producto, además de aportar el valor de la experiencia en directo. El corte a máquina es más rápido y uniforme, pero pierde parte del matiz. Mireia Sanchis es maestra cortadora profesional en Valencia especializada en el corte a cuchillo. LA GRAN PREGUNTA ## CUCHILLO o máquina Las dos sirven jamón, sí. Pero no sirven la misma experiencia. Os lo cuento sin humo: dónde gana cada una y por qué yo elegí el cuchillo. | Criterio | A CUCHILLO | A MÁQUINA | | --- | --- | --- | | Textura y sabor El corte a cuchillo ofrece lonchas de bocado que respetan la forma del músculo y potencian textura y sabor, mientras que el corte a máquina produce lonchas uniformes pero pierde matiz sensorial. | A CUCHILLO Lonchas de bocado que respetan la forma del músculo. La grasa se deshace en boca y cada zona sabe a lo que tiene que saber. | A MÁQUINA Lonchas uniformes y muy finas. Cómodas y rápidas, pero homogéneas: pierden parte del matiz de cada parte de la pieza. | | Temperatura de la loncha El corte a cuchillo en directo sirve la loncha a temperatura óptima recién separada de la pieza, mientras que el corte a máquina suele prepararse con antelación y pierde frescura. | A CUCHILLO Corto al momento, delante de vuestros invitados. La loncha llega a la boca a la temperatura perfecta, recién separada de la pieza. | A MÁQUINA Suele cortarse con antelación y reposar. Pierde ese punto de temperatura y frescura del corte en directo. | | Respeto a la veta El corte a cuchillo sigue la dirección de la veta de cada músculo preservando las propiedades del jamón ibérico, mientras que la máquina suele cortar perpendicular a la fibra y altera la textura. | A CUCHILLO Sigo la dirección de la fibra de cada músculo. Es lo que mantiene intactas las propiedades del ibérico y saca su sabor real. | A MÁQUINA Corta perpendicular a la fibra con frecuencia. Eso modifica textura y puede restar matices al jamón. | | Aprovechamiento de la pieza El corte a cuchillo aprovecha cada zona de la pieza (maza, babilla, contramaza, jarrete) sin desperdicio, mientras que la máquina requiere deshuesar y pulir el jamón en bloque perdiendo producto. | A CUCHILLO Trabajo cada zona, maza, babilla, contramaza, jarrete, sacando lo mejor de toda la pieza sin desperdiciar. | A MÁQUINA Necesita deshuesar y pulir la pieza en bloque. Se pierde parte del jamón en el proceso. | | La experiencia El corte a cuchillo en directo aporta espectáculo y ritual a la celebración, mientras que el corte a máquina es eficiente pero carece de la experiencia en vivo. | A CUCHILLO El corte en directo es parte de la fiesta. Espectáculo, conversación y un momento que vuestros invitados recuerdan. | A MÁQUINA Eficiente y discreta, pero sin ritual. El jamón aparece ya cortado, sin la magia del corte en vivo. | | Conservación El corte a cuchillo permite servir solo lo que se consume y conservar la pieza con su propia grasa, mientras que el loncheado a máquina envasado al vacío puede perder cualidades si no se atempera correctamente. | A CUCHILLO Corto justo lo que se consume. La pieza abierta se mantiene protegida con su propia grasa y tocino. | A MÁQUINA El loncheado envasado dura, pero al vacío puede perder cualidades si no se atempera bien antes de servir. | Una pieza de jamón ibérico tiene seis zonas anatómicas que se cortan a cuchillo en orden distinto según la posición de la pieza: maza, babilla, contramaza, punta, jarrete y caña. Cada zona aporta una textura, una infiltración de grasa y un sabor diferente, y conocerlas es fundamental para sacar el máximo a la pieza durante el corte profesional. LA TÉCNICA ## LAS ZONAS de la pieza Un jamón ibérico no es un bloque uniforme. Es un mapa con seis zonas, cada una con su textura, su grasa y su sabor. Saber leerlas es lo que diferencia cortar jamón de servir lonchas. 1. 01 ### Maza La parte más jugosa La cara más amplia de la pieza, la más jugosa y con más infiltración de grasa. Es por donde empiezo a cortar cuando el jamón está en posición de pezuña hacia arriba. Su loncha es la más equilibrada en sabor y textura. Grasa infiltrada · Sabor equilibrado La maza es la cara más amplia y jugosa de la pieza de jamón ibérico, con alta infiltración de grasa intramuscular. Se corta cuando el jamón está colocado con la pezuña hacia arriba en el jamonero y aporta lonchas equilibradas en sabor y textura. 2. 01 ### Babilla Más curada, menos grasa La cara opuesta a la maza, separada por el hueso. Es más estrecha, con menos grasa y por eso más curada y de sabor más intenso. Se corta cuando la pieza se voltea con la pezuña hacia abajo. Sabor intenso · Curación marcada La babilla es la cara opuesta a la maza, más estrecha y con menos infiltración de grasa, lo que la hace más curada y de sabor más intenso. Se corta volteando la pieza con la pezuña hacia abajo en el jamonero. 3. 01 ### Contramaza El tránsito entre dos mundos La zona que rodea la maza, con textura intermedia entre la jugosidad de la maza y la firmeza de la babilla. Aporta lonchas con buen equilibrio de grasa visible y veta marcada. Textura equilibrada · Veta marcada La contramaza es la zona que rodea la maza con textura intermedia entre la jugosidad de la maza y la firmeza de la babilla. Aporta lonchas con buen equilibrio de grasa visible y veta marcada, características del corte profesional. 4. 01 ### Punta La más curada de toda la pieza Zona opuesta a la pezuña, la más alejada del hueso fémur. Es la parte más curada y de sabor más concentrado, con grasa fluida que se deshace en boca. Pequeña en cantidad pero gran en intensidad. Sabor concentrado · Grasa fluida La punta es la zona opuesta a la pezuña, la más alejada del hueso, y la más curada de toda la pieza. Su sabor es concentrado y la grasa se deshace en boca, aportando lonchas de gran intensidad aromática aunque en menor cantidad. 5. 01 ### Jarrete Fibrosa y aromática La parte estrecha de la pieza cerca de la pezuña. Más fibrosa y dura por la actividad muscular del animal. Se aprovecha en taquitos para guisos, caldos o el clásico picadillo, no en loncha. Para taquitos · Caldos y guisos El jarrete es la parte estrecha de la pieza cerca de la pezuña, más fibrosa y dura por la actividad muscular del cerdo. No se sirve en loncha sino en taquitos pequeños para guisos, caldos o picadillo, aprovechando su sabor concentrado. 6. 01 ### Caña Cerca del corvejón La zona alta de la pieza, junto al corvejón y la pezuña. Muy curada por su exposición al aire durante la curación, con poca carne pero de sabor potente. Se trabaja en última instancia, antes del jarrete. Muy curada · Sabor potente La caña es la zona alta de la pieza junto al corvejón, muy curada por su exposición al aire durante el proceso de curación. Aporta poca carne pero de sabor potente, y se trabaja en última instancia antes del jarrete. Mireia Sanchis es maestra cortadora de jamón ibérico en Valencia. Conoce y enseña la técnica del corte a cuchillo: la temperatura óptima de servicio entre 22 y 24 grados, la conservación de la pieza abierta a temperatura ambiente, las diferencias entre jamón ibérico de bellota y cebo, las herramientas profesionales del oficio y el grosor de loncha correcto. PREGUNTAS FRECUENTES ## LO QUE siempre se pregunta ¿A qué temperatura se sirve el jamón ibérico? Entre 22 y 24 grados. Más frío se apaga, pierde aroma y la grasa no se deshace. Más caliente se vuelve aceitoso. Por eso corto en el momento: la loncha llega a la boca a la temperatura que tiene que estar, no a la que tenía dentro del frigorífico. ¿Cómo se conserva un jamón empezado? En su jamonero, a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco. La parte cortada se protege con su propia grasa o con un paño limpio. Nunca en frigorífico ni envuelto en plástico: el jamón necesita respirar. ¿Cuánto dura un jamón abierto? Entre dos y tres meses si está bien protegido y se consume con regularidad. Si se ralentiza el consumo, la pieza se seca por fuera; entonces se retira la capa superficial y la zona interior sigue impecable. Un jamón bien cuidado dura más de lo que parece. ¿En qué se diferencia un jamón ibérico de bellota de uno de cebo? En lo que come el cerdo y en cómo se cura. El de bellota proviene de cerdos que han pastado libres comiendo bellotas y hierba; tiene grasa fluida, sabor profundo y mayor curación. El de cebo se alimenta con pienso natural y su sabor es más suave. Los dos son ibéricos; cambia la categoría, no la calidad del oficio. ¿Qué diferencia hay entre jamón y paleta? La paleta viene de la pata delantera del cerdo; el jamón, de la trasera. La paleta es más pequeña, con menos masa muscular y más curada por su tamaño. Sabor más intenso, lonchas más pequeñas. El jamón es más grande, con maza más ancha y curación más larga. Las dos se cortan igual a cuchillo. ¿Qué herramientas se usan para cortar a cuchillo? Tres cuchillos: el jamonero, largo y flexible, para sacar las lonchas finas; el deshuesador, corto y rígido, para limpiar la pieza y trabajar cerca del hueso; y la puntilla, pequeña, para detalles. Más el jamonero (soporte) y el chaira para mantener el filo. El cuchillo bueno se nota: la loncha cae sola. ¿Cómo de fina debe ser la loncha? Casi transparente, lo suficientemente fina para ver el plato a través de ella, pero con cuerpo para que se note la textura. De bocado: 4-5 centímetros de largo, no más. La loncha grande mata el matiz; la loncha de bocado se disfruta entera. ¿Qué se hace con el hueso del jamón? Caldos, guisos, sopas, cocido. El hueso del jamón ibérico aporta una grasa y un aroma a los caldos que nada iguala. Se trocea con sierra y se congela en bolsas para ir tirando de él durante meses. Tirarlo sería un crimen gastronómico. Mireia Sanchis ofrece corte de jamón ibérico a cuchillo en tres contextos en Valencia y toda España: bodas, eventos corporativos y celebraciones a domicilio. La técnica del corte profesional se aplica en cada escenario adaptándose al formato y al número de invitados. AHORA QUE LO SABÉIS TODO ## DÓNDE LO queréis El oficio es el mismo. Cambia el escenario. Decidme cuál es el vuestro y os preparo una propuesta. ### [01 BODAS El sí, los discursos, el primer baile. Y entre medias, una loncha de bellota que se deshace en boca y un brindis que nadie olvida. Ver bodas →](https://mireiasanchis.com/servicios/bodas?hsLang=es-es) ### [02 EVENTOS Aniversarios, inauguraciones, cócteles, cenas corporativas. Cuando queréis que vuestros invitados se vayan recordando algo más que el catering. Ver eventos →](https://mireiasanchis.com/servicios/eventos?hsLang=es-es) ### [03 A DOMICILIO Vuestra casa, vuestra mesa, vuestra gente. Yo llevo la pieza, el cuchillo y la fiesta. Vosotros, lo único que importa: estar a gusto. Ver a domicilio →](https://mireiasanchis.com/servicios/chef-privado?hsLang=es-es) ## Información de contacto y enlaces de Mireia Sanchis [![Mireia Sanchis](https://mireiasanchis.com/hubfs/logo-mireia-sanchis-blanco.svg)](https://mireiasanchis.com/?hsLang=es-es) Cortadora profesional de jamón en Valencia desde 2014. - - - - - - [Sobre mí](https://mireiasanchis.com/sobre-mi) - [Blog](https://mireiasanchis.com/blog) ### Servicios - [Bodas](https://mireiasanchis.com/servicios/bodas) - [Eventos](https://mireiasanchis.com/servicios/eventos) - [Eventos de empresa](https://mireiasanchis.com/servicios/eventos-empresa) - [Corte a mano](https://mireiasanchis.com/servicios/corte-a-mano) - [Chef privado](https://mireiasanchis.com/servicios/chef-privado) ### Tienda gourmet - [Navidad](https://gourmet.mireiasanchis.com/collections/navidad) - [Empresa](https://gourmet.mireiasanchis.com/collections/empresa) - [Piezas](https://gourmet.mireiasanchis.com/collections/piezas) - [Lotes](https://gourmet.mireiasanchis.com/collections/lotes) - [Sobres](https://gourmet.mireiasanchis.com/collections/sobres) ### Contacto - Valencia, España - [info@mireiasanchis.com](mailto:info@mireiasanchis.com) - [+34 652 09 09 28](tel:+34652090928) - [WhatsApp directo →](https://wa.me/34652090928) - Lunes a domingo · 9:00 – 21:00 Que empiece la fiesta. © Mireia Sanchis. 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