Me lo preguntáis constantemente, y no os culpo: las etiquetas de jamón ibérico parecen un idioma aparte. Cebo, cebo de campo, bellota 50%, bellota 100%... Detrás de cada nombre hay una historia de alimentación y de crianza del cerdo, y esa historia es la que decide el sabor que vais a tener en el plato. Os lo explico como se lo explico a quien me pregunta en un evento, sin tecnicismos.
No es una cuestión de calidad superior o inferior sin más, es una cuestión de cómo ha vivido y comido el cerdo. Cuanto más campo, más bellota y más libertad de movimiento, más infiltración de grasa en la carne, y esa grasa infiltrada es la que da jugosidad, aroma y ese punto dulce tan característico del ibérico de bellota.
Son cerdos criados en granja, alimentados con piensos. Es un jamón correcto, de sabor limpio, ideal para el día a día o para quien se inicia en el mundo del ibérico. No busca sorprender, busca acompañar bien cualquier tapa o bocadillo.
Aquí el cerdo ya tiene acceso a espacios abiertos y una alimentación mixta, con algo de pasto y bellota además del pienso. El resultado es un salto notable: más veta de grasa, más sabor, y un precio todavía muy razonable. Es la opción que más recomiendo para eventos grandes, porque ofrece un gran nivel sin disparar el presupuesto.
El porcentaje indica la proporción de raza ibérica del animal, no la cantidad de bellota que ha comido: en época de montanera, el cerdo se alimenta de bellota y pasto en libertad. Un 50% o 75% ibérico de bellota ya tiene esa jugosidad y ese aroma a monte que reconocéis al primer bocado, con un precio intermedio entre el cebo de campo y el 100%.
Es el cerdo ibérico puro, criado en libertad y alimentado exclusivamente de bellota y pasto durante la montanera. Es la categoría superior: grasa que se funde en la boca, un sabor largo y complejo, y una pieza que se convierte en protagonista por sí sola. Para una celebración importante, para un regalo que quiere impresionar, o simplemente para daros un capricho, es la elección que no falla.
Yo os pregunto siempre lo mismo: ¿para qué ocasión es y cuántos vais a disfrutarlo? Para el día a día o un evento con mucha gente, cebo de campo. Para una celebración especial o un regalo importante, bellota. En mi tienda tenéis piezas de cada categoría, seleccionadas una a una, para que elijáis con la misma información con la que yo elijo cada jamón que corto.