Cuando digo que soy cortadora profesional de jamón, la reacción más habitual es una mezcla de curiosidad y sorpresa. Curiosidad porque poca gente conoce el oficio de cerca, y sorpresa porque, seamos sinceras, seguimos siendo muy pocas mujeres las que nos dedicamos a esto. Llevo desde 2014 con el cuchillo en la mano, y quiero contaros qué hay detrás de verdad.
No es solo saber mover un cuchillo. Antes de tocar la pieza, hay que saber leerla: dónde tiene más veta, por dónde conviene empezar, cómo va a evolucionar según la temperatura del día y el ritmo del evento. Cada pieza, cebo de campo, bellota 50%, 75%, 100%, paleta o caña, tiene su propio comportamiento, y mi trabajo empieza mucho antes del primer corte, eligiendo la pieza adecuada para cada ocasión.
Un evento no empieza cuando llego con el jamonero. Empieza días antes, calculando cantidades según el número de invitados y la duración, seleccionando la pieza con el proveedor adecuado, y planificando la logística para llegar con todo listo. El día del evento, las horas de corte en directo exigen concentración constante: mantener el ritmo, cuidar la presentación, estar pendiente de que la pieza no se seque ni se sobreexponga al calor, y al mismo tiempo, sonreír y disfrutar del momento con los invitados. Es técnica y es espectáculo a la vez.
El oficio del corte de jamón ha sido tradicionalmente un mundo de hombres, transmitido de maestro a aprendiz en un entorno donde no siempre ha sido fácil entrar como mujer. Cuando empecé en 2014, no era raro que me miraran con extrañeza al llegar a un evento con el jamonero bajo el brazo. Hoy esa mirada ha cambiado bastante, pero la realidad sigue siendo la misma: en cada concurso de corte, en cada gran evento del sector, las mujeres seguimos contándonos con los dedos de una mano.
Porque no hago lonchas, monto el escenario donde empieza la fiesta. Porque cada pieza es distinta y cada evento me obliga a leerla de nuevo. Y porque, con los años, he comprobado que ser mujer en este oficio no me resta nada: me ha dado una forma propia de entender el corte, más cercana, más atenta al detalle y al ritmo de cada celebración. El resultado no se explica del todo con palabras, se prueba.
En la sección «Sobre mí» de mi web os cuento con más calma cómo empezó todo. Y si lo que buscáis es vivir el corte en directo en vuestra próxima celebración, ya sabéis dónde encontrarme.