Cada verano me hacéis la misma pregunta: «Mireia, tengo un jamón en casa y no sé si va a aguantar el calor». Y cada verano os doy la misma respuesta, porque el jamón ibérico no es complicado de conservar, pero sí es exigente. Lleva razón quien lo cuida como lo que es: una pieza viva, que reacciona a la temperatura, a la luz y al aire. Os cuento cómo lo hago yo.
El lugar importa más que el frigorífico
La pieza entera nunca va a la nevera. El frío la reseca por fuera y hace que la grasa se enfríe y pierda parte de su aroma. Lo que necesita es un sitio fresco, seco y sin luz solar directa: entre 15 y 22 grados es el rango en el que se mantiene estable. Una despensa interior, un trastero ventilado o simplemente un rincón del salón alejado de la cocina y de las ventanas suelen funcionar bien. Lo que hay que evitar siempre es la encimera junto a la ventana, el balcón, o cualquier zona cerca del horno o la vitrocerámica.
Proteged la zona de corte, no la tapéis con cualquier cosa
Aquí está el error que más veo: tapar el corte con film transparente y dejarlo así varios días. El film no deja respirar la pieza y en verano eso favorece la humedad y el moho. Lo que yo hago es cubrir la superficie cortada con las propias lonchas de tocino blanco que vais retirando, y encima un paño de algodón limpio y transpirable. Así la grasa protege la carne del aire y el paño la protege del polvo, sin ahogarla.
Si sabéis que vais a tardar en acabarla, cambiad de formato
No hay nada de malo en admitir que una pieza entera es mucha cantidad para pleno julio si sois pocos en casa o vais a estar fuera parte del mes. En ese caso, el jamón loncheado y envasado al vacío es vuestro mejor aliado: aguanta perfectamente en la nevera, conserva el sabor durante semanas y solo tenéis que sacarlo unos minutos antes de comerlo para que recupere su textura. Es exactamente la solución que uso yo cuando preparo sobres para quienes quieren disfrutar del jamón sin preocuparse de la conservación de una pieza completa.
Una rutina sencilla que lo cambia todo
Si tenéis la pieza abierta, cortad un poco cada día. Suena contradictorio, pero cuanto más se airea de golpe una superficie grande, peor. En cambio, si vais cortando poco a poco y cubriendo bien después de cada corte, la pieza aguanta en perfecto estado durante todo el verano. Y si un día veis una pequeña mancha de moho blanco en la superficie, no os asustéis: es habitual con la humedad del verano y se retira con un paño humedecido en aceite de oliva, sin más.
Lo que me gustaría que os quedara
El jamón ibérico no le tiene miedo al verano, le tiene miedo al abandono. Un buen lugar, protección después de cada corte y sentido común son suficientes. Y si preferís quitaros esa preocupación de encima del todo, en mi tienda tenéis sobres loncheados al vacío, listos para la nevera y para disfrutar cuando queráis, sin pensar en nada más que en abrir el sobre.